Por que esta será sempre a refeição mais inesquecível que tive em Madri

Por que esta será sempre a refeição mais inesquecível que tive em Madri

Uma das melhores partes de visitar a Espanha é que mesmo as menores e mais indescritíveis juntas de buraco na parede geralmente têm boa comida. Comemos em centenas desses restaurantes de bairro, onde meu marido, Floren, e sua família, que vem de Madri, podem obter comida típica espanhola a preços justos, além da cultura comunitária pela qual os espanhóis são famosos.

Mas às vezes queremos algo diferente. Depois de ter sido afastado de amigos e familiares pela pandemia, quando finalmente pudemos visitar novamente no outono passado, Floren estava pronto para ostentar algo único. Ele se concentrou no DSTAgE, no badalado bairro de Chueca, e convidou quatro amigos para se juntarem a nós. Floren diz: “Escolhi o restaurante porque queria criar uma experiência especial para meus amigos, depois de 2 anos sem poder se ver pessoalmente. Ouvi falar bem do chef e gostei da ideia de um menu criativo de vários pratos com muitas opções diferentes de comida.”

DSTAgE definitivamente se encaixa no projeto. Foi fundado pelo chef basco Diego Guerrero, que ganhou seu primeiro show de chef de cozinha no El Refor em Álava aos 23 anos. Ele rapidamente se tornou o herdeiro do movimento culinário de vanguarda da Espanha, que começou em meados da década de 1980 . Durante o início de sua carreira, Guerrero acumulou vários prêmios, incluindo suas duas primeiras estrelas Michelin, enquanto dirigia o elegante El Club Allard, em Madri.

Mas Guerrero sentiu que a alta cozinha espanhola estava se tornando muito exigente, formal e afrancesada. Em 2013, pediu demissão, passou um ano viajando e voltou cheio de ideias. Ele abriu o DSTAgE em 2015, com o plano de fazer da boa comida menos a experiência burguesa e mais a comida em si. Nomeando-o após o acrônimo para a frase desajeitada “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”, Guerrero colocou seu foco diretamente em ingredientes frescos e saborosos e apresentação simples, mas visualmente atraente. Não é à toa que em 2017, ele foi premiado com mais duas estrelas Michelin.

Dentro do império de restaurantes Guerrero, você também encontrará o DSpeak, um restaurante à la carte para almoço e jantar, e o DSpot, um bistrô aconchegante e familiar que serve opções mais acessíveis e acessíveis, como ravioli, tortilla (omelete espanhola) com trufas, e nachos com guacamole caseiro. Mais recentemente, o chef fundou o DPickle Room, um bar que oferece comidas fermentadas e coquetéis criativos.

O bar no DSTAgE
O bar no DSTAgE (Crédito da foto: Robin Catalano)

O Ambiente do DSTAgE

O restaurante, localizado em um prédio de tijolos que já abrigou uma cervejaria, tem um ar urbano e industrial, com muito aço, madeiras rústicas e iluminação minimalista. No último andar, há um pequeno bar, uma sala de jantar e uma cozinha em conceito aberto, onde você pode observar os chefs trabalhando. No andar de baixo, em meio a vitrines com mais de 200 vinhos espanhóis e internacionais, há uma sala de jantar privativa com uma grande mesa comum. Guerrero às vezes hospeda demonstrações e aulas aqui também. Uma entrada dos fundos leva a um jardim no pátio onde as ervas são cultivadas para muitos pratos incomuns do DSTAgE.

Dica profissional: O DSTAgE não oferece acomodações, como cadeiras altas ou área de armazenamento de carrinhos, para crianças pequenas. Dizem que os clientes de 10 anos ou mais são bem-vindos, mas se você estiver viajando com netos, aconselho a contratar uma babá. O tipo de comida servida no DSTAgE passará totalmente despercebido aos jovens. Os menus podem ser adaptados a restrições ou intolerâncias alimentares, mas deverá fornecer esta informação durante o processo de reserva.

Cozinheiros no trabalho no DSTAgE
Cozinheiros no trabalho (Crédito da foto: Robin Catalano)

O Menu no DSTAgE

O DSTAgE não oferece um menu à la carte. Em vez disso, você pode escolher entre dois menus de degustação com 15 ou 18 pratos, com ou sem harmonização de vinhos. Os cardápios mudam de acordo com a estação e reúnem sabores de diferentes culturas, incluindo México, Japão e Espanha. “Não é só cozinhar. É uma forma de expressão. É uma linguagem”, disse Guerrero nesta série documental de 2017. “Quanto menos regras eu tiver, mais criativo eu posso ser.” Guerrero insistiu que a comida é feita com falta de pretensão e ornamentação. Isso é discutível – especialmente se você estiver jantando com um monte de inteligência, como nós – embora a comida seja excelente.

Seguimos a rota de luxo, com 18 cursos de lazer em um período de 2,5 horas e algumas garrafas de vinho. Dois do nosso grupo estavam em um chute de ceto e relutavam em tocar ou terminar itens como o pão e as sobremesas. Eu recomendo fortemente comer com esses amigos. No ganha-ganha da noite, eu me ofereci magnanimamente para tirar a tentação de vista e direto para o meu próprio estômago.

Eu não conseguiria fazer isso com pratos de tamanho normal, mas as porções no DSTAgE, como em todos os menus de degustação de vários pratos, são pequenas, às vezes até pequenas o suficiente para serem consumidas em uma única mordida. Isso pode levar você a acreditar que não está obtendo um bom valor pelo dinheiro, mas lembre-se de que está pagando por ingredientes de alta qualidade preparados de maneiras inovadoras e apresentados com uma visão mais casual de servir teatralidades (como polvilhar a mesa de macarrão com queijo parmesão). Nós nos sentimos agradavelmente cheios, mas não estofados, após a refeição, e o compartilhamento de “extras” entre os amigos não cetogênicos na mesa não mudou isso.

Além disso, nossa refeição no DSTAgE acabou sendo uma experiência única que não poderíamos replicar em outro lugar. Até se tornou algo sobre o qual conversamos meses depois em uma ligação de férias no Zoom.

Sorvete Horchata coberto com anchova (Crédito da foto: Robin Catalano)

Nossa refeição com vários pratos

Nossa refeição começou com um ninho de sorvete de horchata coberto com uma anchova fresca. Sim, uma anchova. No sorvete.

Os espanhóis adoram uma boa anchova, então não fiquei surpreso ao vê-la no menu. Eu estava, no entanto, um pouco tonto com o pensamento de comê-lo em cima de um deleite congelado. O contraste entre doce e salgado acabou sendo interessante, mas não o suficiente para eu querer terminar esse curso em particular. Enquanto eu entregava o resto do meu prato para Floren, que tem o apetite voraz de um urso pardo e o metabolismo de um beija-flor, eu me perguntei se isso seria um mau presságio para o resto do jantar.

O segundo prato, lula tenra grelhada em caldo leve, redimiu o primeiro. O terceiro, um chouriço vegan feito com lentilhas, cenouras e pimentões e servido com molho de vinho temperado com páprica, foi ainda melhor. Um pão rústico perfeitamente crocante e grelhado fez sua primeira aparição. Graças à consciência de carboidratos entre nós, marquei duas peças.

Outros cursos seguidos em intervalos regulares. Couve-flor assada coberta com uma tapenade de azeitonas pretas com caviar. Fitas caseiras de macarrão em caldo de missô, tomate e manjericão. Uma roseta esfumaçada de pimenta vermelha. Um ensopado com caldo à base de peixe e feijão verde vibrante do norte da Espanha. Uma fatia de salmão assado coberto com pele de salmão frita crocante. Shiitake confitado em calda à base de pão. Bochechas de arinca sobre uma emulsão de sementes de gergelim e pimenta Padrón. Este último, um vegetal que vem do noroeste da Espanha, é um dos favoritos da minha sogra, que os cultiva em seu jardim e faz um jogo de passar um prato de pimentões grelhados e depois gritar de surpresa quando ela fica particularmente um quente.

Milho assado com óleo de pimenta e amendoim
Milho assado com óleo de pimenta e amendoim (Crédito da foto: Robin Catalano)

Embora eu tenha gostado da maioria dos pratos, meu prato salgado favorito foi a tigela em miniatura de milho torrado em óleo com infusão de pimenta e amendoim. A doçura do milho foi compensada pelo óleo picante. Queijo de cabra suave e suave foi um acompanhamento delicioso.

Sorvete Kumquat organizado em torno de uma suculenta
Sorvete Kumquat organizado em torno de uma suculenta (Crédito da foto: Robin Catalano)

Como uma pessoa que come a sobremesa primeiro, adorei todos os três cursos de acabamento. O sorvete de kumquat, servido em uma casca cítrica oca e arrumado, como um pequeno arbusto, entre as folhas de uma suculenta, era o meu favorito. Não só foi um limpador de paladar refrescante depois de tantos deleites salgados, mas também proporcionou uma explosão nostálgica de volta à minha infância, quando meu avô italiano cultivou uma árvore anã de kumquat na grande janela de sua cozinha.

Maiz, algodão doce coberto com sorvete de manga e pipoca
“Maiz, um nimbo fino de algodão doce coberto com sorvete de manga enrolado em pipoca”
(Crédito da foto: Robin Catalano)

O segundo prato de sobremesa foi chocolate cremoso em molho de bolota. Foi bom, mas rapidamente eclipsado quando nosso servidor trouxe a tampa: o famoso Maiz de Guerrero, um nimbo fino de algodão doce coberto com sorvete de manga enrolado em pipoca. Depois de receber instruções detalhadas do nosso servidor, nós obedientemente pegamos o doce dos lados e o mordiscamos como um taco, então usamos os pedaços restantes de algodão doce para absorver qualquer sorvete que tivesse empoçado no prato.

A refeição não foi sem seus momentos de revirar os olhos, especialmente quando os servidores deram explicações excessivamente complicadas sobre o que estávamos prestes a comer. Mas isso não tirou o prazer da comida e da camaradagem, que é o motivo pelo qual viemos ao DSTAgE em primeiro lugar. Se eu decidir que quero replicar a experiência e experimentar alguns favoritos de Guerrero em casa, posso pegar uma cópia do irredutívelseu livro de receitas de 2016, com o chef lindamente desgrenhado na capa.

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